由于羧甲基纖維素鈉CMC優良的流變特性及其凝膠穩定特性,所以CMC一方面可防止食品脫水收縮,另一方面可提高食品的膨脹率。

CMC最普通的用途是與其它膠質復配后控制冰淇淋中冰結晶的生成和改善其組織結構。CMC是常用的一種冰淇淋穩定劑,可以提高冰淇淋的膨脹度,改進融化速度,并賦予良好的形感及口感。

對于在冰淇淋中的應用,CMC-Na的粘度與溫度的關系具有可逆性,即當冰淇淋溶糖時,CMC在較高溫度時粘度較小,而冷卻,老化成熟階段則隨溫度下降粘度升高,這樣很利于制品膨脹率的提高。

同時羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)的假塑性為工藝中的均質創造了較好的條件,使得均質效率得到提高;如應用于速食面時,在操作過程中,它可以縮短面粉的揉勻時間,使產品均勻,結構改善,另外容易控制水分,可減少給水量,減少壓面軋輥所需的壓力,使其不出現或少出現斷面情況,具有優越的薄膜成形韌性,面蒸熟后,面體鮮艷、表面光滑、不粘連、不變形,加熱后不褐變,由于它有較強的高粘度,在油炸過程中,可降低速食面含油量3～5%。